51. Zuppa di pane all'acetosella al magro. — Nettate e levate la costa di mezzo a 3 pugni di foglie di acetosella, tritatele fine, e poste in tegame con 1 ettogramma di burro fatele friggere e riducetele in purée, quindi versate un litro e mezzo d'acqua, mettete un po' di sale, e fate bollire un tantino. Tratto dal fuoco aggiungete 6 rossi d'uova sbattuti, mezzo litro di fior di latte, 60 grammi di formaggio e 60 grammi di burro, mestate tutto assieme e fate riscaldare senza lasciar bollire. Versate in zuppiera con crostini di pane e servite. Buona e sana zuppa nell'estate.
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51. Zuppa di pane all'acetosella al magro. — Nettate e levate la costa di mezzo a 3 pugni di foglie di acetosella, tritatele fine, e poste in tegame
Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in essa mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma di paste d'uguale cottura ed alcune foglie di salvia. Cotti teneri, condite con burro, formaggio, spezie, o se di magro mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
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Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in essa mezzo chilogramma di fagiuoli freschi sbaccellati e mezzo chilogramma
— Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe un trecentesimo, poste in tegame con 1 litro e mezzo d'acqua calata, fatele bollire un poco, quindi aggiungete mezzo chilogramma di pastine a forma d'anellini, e continuate a far cuocere. Cotte tenere condite con 1 ettogramma di burro, più 3 rossi d'uova sbattuti con 60 grammi di formaggio, e versate nella minestra sul fuoco mestolandola senza lasciar bollire e servite.
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— Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe un trecentesimo, poste in tegame con 1 litro e mezzo d'acqua calata, fatele bollire un poco
22. Salsa all'Inglese. — Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d'una salsa e servitela dopo aver messo un po' di sale e cannella. Squisita salsa per carne di montone, selvaggina, anitre.
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22. Salsa all'Inglese. — Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d'una
Si fa alla Bayonnaise allo stesso modo sbattendo mezzo litro di gelatina agra con 60 grammi d'olio fino ed il sugo di 2 limoni, si riscalda e si congela sbattendola sul ghiaccio e questo si ripete sin che resti leggiera e bianca. Si serve come la Magnonnaise.
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Si fa alla Bayonnaise allo stesso modo sbattendo mezzo litro di gelatina agra con 60 grammi d'olio fino ed il sugo di 2 limoni, si riscalda e si
5. Choucroute alla piemontese. — Nettate due belle e bianche teste di cavolo, levate le foglie verdi e le coste di mezzo, lavatele bene, tagliatele finissime quanto potete, mettetele in tegame di terra con 30 grammi d'olio fino e mezzo bicchiere d'aceto; mescolate e lasciatele così per due ore, mettetele in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro, una cipolla con quattro garofani, impiantate un po' di sale, pepe, spezie, e fatele cuocere, tramenando un po' , di color biondo; aggiungete 60 grammi di farina bianca cotta (V. N. 2 delle salse), friggetela un poco, quindi versate un po' di buon brodo o sugo, mezzo bicchiere d'aceto e fate bollire a fondo e servitelo o con selvaggina, o anitre, o carne di maiale o bue alla braise.
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5. Choucroute alla piemontese. — Nettate due belle e bianche teste di cavolo, levate le foglie verdi e le coste di mezzo, lavatele bene, tagliatele
Invece di metterla nello stampo, si può versare in una terrina o piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà perchè possa crescere d'un terzo, cuocerla con brace sotto e sopra, e cotta rafferma nel mezzo, servirla nello stesso piatto.
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, cuocerla con brace sotto e sopra, e cotta rafferma nel mezzo, servirla nello stesso piatto.
29. Vol-au-vent alla Financière od alla Tortue. — Mettete sul tavolo 4 ettogrammi di farina di semola, 20 grammi di burro, 8 grammi di sale, 3 ettogrammi d'acqua e formate una pasta ben liscia, molletta, elastica; riposata un momento, allargatela, ponetele nel mezzo 4 ettogrammi di burro impastato liscio, ricopritelo bene colla pasta, spianatela leggermente per lungo, spessa 6 millimetri, ripiegata su se stessa in tre, spianatela di nuovo, ripiegatela come prima e lasciatela riposare per 8 minuti, ripetete per tre volte l'istessa operazione, riposata un momento ponete un tondo sopra e tagliate il volau-vent spesso due dita passando il coltello all'intorno del tondo, ponete la pasta sopra una tegghia con carta sotto, ritagliata in mezzo in forma d'anello senza staccarlo lasciando il bordo largo 3 centimetri, indoratela con uovo sbattuto, fatela cuocere al forno piuttosto caldo, cresciuta tre volte di volume, croccante e di bel color dorato, levatela dal forno, levate il crudo dal mezzo, fatela rasciugare al forno e riempitela d'un intingolo (V. N. 29-30 guerniture e disegno, tav. 1, fig. 3) e servite caldo.
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ettogrammi d'acqua e formate una pasta ben liscia, molletta, elastica; riposata un momento, allargatela, ponetele nel mezzo 4 ettogrammi di burro impastato
5. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco, posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova, svolverizzatele di sale, tenetele sopra una paletta roventissima affinchè prendino un bianco lucido, cotte tenere tremolanti servitele calde.
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5. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco, posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro
21. Papillote finita, ossia carta avviluppata con l'intingolo nel mezzo; si deve far riscaldare sulla graticola e ben colorita d'ambe le parti si serve per frittura.
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21. Papillote finita, ossia carta avviluppata con l'intingolo nel mezzo; si deve far riscaldare sulla graticola e ben colorita d'ambe le parti si
27. Frittura di croccanti di riso a forma di peri farciti. — Mettete in tegame sul fuoco 1 litro e mezzo di liquido metà di latte e fiore e metà di brodo al magro o dell'acqua, un po' di sale, e quando bolla aggiungetevi 4 ettogrammi di riso netto e lavato, cotto tenero a cottura ridotta acconciatelo con 60 grammi di cacio, altrettanto di burro, un po' di pepe, sale, spezie, fatene tanti mucchietti grossi come uova mezzani, e posti su fortiera unta allargateli un po' nel mezzo e empiteli con un po' d'intingolo fatto come a N. 33 (Vedi guerniture), date loro la forma d'una pera spolverizzandoli di pane, e facendo in modo che l'intingolo stia nel mezzo, intingeteli nell'uovo sbattuto; avvolti nel pane e ben formati friggeteli e serviteli come sopra i croccanti (Vedi N. 25). Si possono fare con del riso già servito a tavola purché spesso e buono, si può omettere di farcirli e si può dar loro variata forma o di bozzoli, o ovali, o rotondi, ecc.
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27. Frittura di croccanti di riso a forma di peri farciti. — Mettete in tegame sul fuoco 1 litro e mezzo di liquido metà di latte e fiore e metà di
14. Sauté di filetto di bue à la maître d'hôtel. — Nettate dalla pellicola 1 chilogramma di filetto di bue mortificato, tagliatelo a fette spesse due dita; schiacciate leggermente ponetele su tegghia con burro fuso, spandetevi sopra un po' di prezzemolo, un tartufo nero pelato e un fungo fresco il tutto trito; al momento di servirle fatele cuocere a fuoco ardente; bronzite d'ambe le parti, cotte tenere, sugose, non più rosse nel mezzo, salatele, ponetele in giro sul piatto, riponete la tortiera sul fuoco con mezzo cucchiaio di farina; fritta un po' , versatevi sopra un bicchier di vino di Madera, un po' di acqua, sale, pepe; tramenate, staccatela e ridotta a metà versate sopra la carne e servite.
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tutto trito; al momento di servirle fatele cuocere a fuoco ardente; bronzite d'ambe le parti, cotte tenere, sugose, non più rosse nel mezzo, salatele
15. Lombata allo spiedo od al forno. — Preparate e drogate come sopra una lonza di vitello di 2 chilogrammi, infilzate l'asta nel mezzo della lonza, quindi la forchetta con un'asticciuola legata alle due estremità, facendo in modo che la lonza non giri; inviluppata con carta unta di burro, ponetela al fuoco ardente da principio e più lento quando sia rosolata; fate cuocere per 3 ore circa finchè non stilli più sangue dal mezzo; cotta tenera, sugosa che spande una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, tagliatela per traverso a fette sottili e servitela calda guernendola di patate e con salsa al rafano (Vedi N. 30, salse). Se volete cuocerla al forno, preparatela come sopra, inviluppatela in carta unta; posta in tegghia con burro e grassa trita ponetela al forno ben caldo, fatela cuocere bagnandola col suo grasso di tanto in tanto finchè cotta; ben colorita, tenera, non più rossa nel mezzo, tagliatela e servitela guernita d'insalata di crescione.
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15. Lombata allo spiedo od al forno. — Preparate e drogate come sopra una lonza di vitello di 2 chilogrammi, infilzate l'asta nel mezzo della lonza
25. Sautés alla minuta con vino Madera. — Prendete della coscia o del filetto di vitello mortificato, netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette tonde spesse il dito pollice, schiacciatele un po' e poste su tegghia con burro fuso, al momento di servirle fatele cuocere a gran fuoco; tenere, sugose, ben colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzatele di sale, versatevi sopra mezzo bicchier di vino di Madera, fatele bollire un momento scuotendole, ponetele in giro sul piatto con sopra il loro sugo, oppure con una salsa nel mezzo (Vedi N. 20, salse).
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, ben colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzatele di sale, versatevi sopra mezzo bicchier di vino di Madera, fatele bollire un
33. Sautés di arnioni o rognoni. — Prendete 6 arnioni di vitello, netti dalla pellicola e nervi, tagliateli a fette sottili, infarinateli un po'; avrete in padella sul fuoco ardente 4 cipolle tagliate a fettine con 2 ettogrammi di burro; fritte di color biondo, gettate i rognoni friggeteli a gran fuoco scuotendoli finchè abbrustoliti, versate mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale, pepe e spezie; cotti teneri non più rossi nel mezzo serviteli subito.
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fuoco scuotendoli finchè abbrustoliti, versate mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale, pepe e spezie; cotti teneri non più rossi nel mezzo
39. Intingolo di vitello alla fior di latte. — Prendete 1 chilogramma di carne di vitello; disossatela, snervatela e digrassatela; tagliata a pezzi quadri lunghi due dita, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro un po' di sale e pepe; fatela rosolare, coprite, e a metà cottura aggiungete 60 grammi di farina bianca; fritta un po' , versate mezzo litro di fior di latte mestolando, continuate a far friggere adagio; la carne cotta ed a salsa ridotta ponetela in giro sul piatto con nel mezzo delle patate cotte come a n. 2 (vedi guerniture), passate la salsa alla stamigna e versatela sopra.
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grammi di farina bianca; fritta un po' , versate mezzo litro di fior di latte mestolando, continuate a far friggere adagio; la carne cotta ed a salsa
5. Castrato braciato alla casalinga con cipolline. — Prendete 1 chilogramma di spalla di montone, digrassata e marinata come si è detto sopra N. 1, ponetela in tegame con 1 ettogramma di burro; ben rosolata da ambe le parti, aggiungetevi 40 cipolline mondate e grosse come noci; divenute di color biondo, versate 2 bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale, e fate cuocere adagio; il tutto tenero ben verniciato, a sugo ridotto, servitelo mettendo la carne nel mezzo e le cipolline all'intorno.
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biondo, versate 2 bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale, e fate cuocere adagio; il tutto tenero ben verniciato, a sugo ridotto
21. Zampe di montone alla POULETTE. — Sbollentate e raschiate 8 piedi di montone finchè netti dai peli e resi bianchi; poneteli a bollire nell'acqua per circa un'ora; tratti fuori, rinettateli. Ponete in tegame 2 cipolle, un po' d'aglio, prezzemolo e 60 grammi di lardo, il tutto trito; fatelo friggere un po' con 1 ettogramma di burro; mischiate 40 grammi di farina bianca, e fritta un po' , aggiungetevi i piedi, mezzo litro di brodo o d'acqua con mezzo bicchiere di aceto o mezzo litro di vino bianco, un po' di sale, pepe e spezie; fateli cuocere adagio finchè le ossa si stacchino da loro, gettate via le ossa, tagliateli in dueper traverso e poneteli sul piatto; avrete la salsa ben ridotta e sgrassata, legatela con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, versategliela sopra e serviteli; oppure lasciate raffreddare la salsa e quando sia spessa, immergete in essa ciascun pezzo dei piedi, spolverizzati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto; rivolti nel pane friggeteli con burro in padella sino a color biondo e serviteli caldi per frittura con salsa di tomatiche.
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friggere un po' con 1 ettogramma di burro; mischiate 40 grammi di farina bianca, e fritta un po' , aggiungetevi i piedi, mezzo litro di brodo o d'acqua con
11. Costolette di maiale sulla gratella o panate. — Prendete 6 costolette di porco, tagliatele spesse il dito, levate loro un po' l'osso, schiacciatele leggermente, marinatele con olio, pepe, sale, il sugo d'un limone od aceto, oppure senza marinarle ungetele soltanto di burro; poste sulla gratella su brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse), ovvero dopo averle marinate o al naturale, intingetele nell'uovo sbattuto; avvolte nel pane, fritte in padella con burro, non più rosse nel mezzo e di bel color dorato, servitele con sugo di limoni.
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su brace ardente fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse), ovvero dopo
11. Sautés di filetto di cervo all'inglese. — avrete un filetto di cervo, o capriuolo, o daino, o camoscio; marinatelo; netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia con burro fuso, fatele cuocere a gran fuoco; colorite d'ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzate di sale e pepe, ponetele su piatto, scolate via il burro, riponete la tegghia sul fuoco con un bicchiere di buon vino di barbera o meglio di bordeaux, mezzo bicchiere di gelatina di ribes o di vino di Malaga, ridotto a sciroppo, versatelo sopra i sautés e serviteli.
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più rosse nel mezzo, spolverizzate di sale e pepe, ponetele su piatto, scolate via il burro, riponete la tegghia sul fuoco con un bicchiere di buon
37. Sautés di pollastrini alla contadinesca. - Nettate e tagliate 2 pollastri come sopra N. 34; friggete quindi adagio in padella 4 cipolle tagliate a fette sottili con 2 ettogrammi di burro; divenute bionde aggiungetevi i pollastri e friggeteli adagio; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle coscie, giusti di sale e pepe serviteli; oppure un po' coloriti i pollastri mettete 2 cucchiarini di farina, e fritta un po' bagnatela con mezzo bicchiere di brodo od acqua ed il sugo d'un limone od un po' d'aceto; cotti teneri e di buon gusto serviteli.
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a fette sottili con 2 ettogrammi di burro; divenute bionde aggiungetevi i pollastri e friggeteli adagio; cotti teneri, non più rossi nel mezzo delle
38. Sautés di pollastri alla francese al vino di Madera. - Tagliate 2 pollastri come sopra N. 34; posti in tegame o padella con 2 ettogrammi di burro, fateli friggere scuotendoli; divenuti di color biondo, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un po' , versatevi sopra mezzo bicchiere di vino di Madera, un bicchiere di brodo, più 1 ettogramma di tartufi neri pelati e tagliati a soldi, un po' di pepe, sale, prezzemolo trito ed il sugo d'un limone; cotti teneri a salsa ristretta serviteli.
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, fateli friggere scuotendoli; divenuti di color biondo, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca, e fritta un po' , versatevi sopra mezzo bicchiere
3. Anguilla stufata alla borghese. - Nettate e lavate 2 acciughe, 1 cipolla, un po' di prezzemolo, 30 grammi di capperi agretti, tritate il tutto fino; posto in tegame con 1 ettogramma di burro e fritto un poco aggiungetevi 6 ettogrammi d'anguilla tagliata a pezzi lunghi tre dita stata nettata e marinata (Vedi N. 1, fritture magre), friggetela come asciutta, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca e fatela friggere leggermente, mescolando, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe e spezie, e fatela cuocere tenera a salsa ristretta, sgrassatela e servitela colla salsa; se aggiungete 2 ettogrammi di funghi freschi, netti e tagliati a fette resterà migliore.
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marinata (Vedi N. 1, fritture magre), friggetela come asciutta, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca e fatela friggere leggermente, mescolando
41. Braciuole di storione alla giardiniera. - Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 40, poste in tegghia con burro sotto, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e cotte a salsa ristretta servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
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, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino
75. Tartufi neri farciti. - Lavate bene dei tartufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
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' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco tufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
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droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
21. Stufato o pasticcio semplice per ammalati. - Ponete in un tegamino, di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello disgrassata, snervata, tagliata a fette e schiacciata leggermente con mezzo pollastro tagliato, posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con colla fatta come sopra n. 20, giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate, raffreddata sul ghiaccio, servite.
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, tagliata a fette e schiacciata leggermente con mezzo pollastro tagliato, posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela
43. Cappone detto di galera con salsa. - Il cappone detto di galera, l'insalata alla parigina od alla provençale, sono presso a poco simili: avrete delle diverse verdure cotte e fatte in insalata (Vedi n. 11 hors d'œuvre), poste sul piatto con tra mezzo delle carni diverse di volaglia, selvaggina, vitello, pesce, gamberi, più delle olive, funghi, cocomeri agretti, uova dure, acciughe salate, tonno all'olio, marinate il tutto con olio, aceto, sale, e pepe. Indi tagliate una piramide a quattro lati di mollica di pane raffermo, friggetela di color biondo e croccante in padella con burro ed olio, ponetela nel mezzo del piatto e disponete tutto all'intorno i legumi con bella figura, facendo vedere il bianco, il rosso, il verde, la carne di volaglia o di pesce, e mettendo fra mezzo della salsa tartara (Vedi n. 33 salse), finitela di bella forma colla medesima verdura, o copritela e decoratela con la stessa verdura passata al setaccio (Vedi n. 11 hors-d'œuvre, vedi disegno, tav. 6, fig. 1).
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delle diverse verdure cotte e fatte in insalata (Vedi n. 11 hors d'œuvre), poste sul piatto con tra mezzo delle carni diverse di volaglia, selvaggina
4. Pasta brisée o mezza pasta sfogliata. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca buona, fatele il buco nel mezzo e mettetele un rosso d'uovo, 8 grammi di sale, 3 ettogrammi di burro fresco e mezzo bicchiere d'acqua più o meno, e formate una pasta unendo leggermente il tutto insieme, riposata un momento, spianatela e ripiegatela in tre per due volte come s'è detto della pasta sfogliata al N. 3 e servitevene per timballe ed altro. In mancanza di burro si può fare con olio o strutto ponendone solo 2 ettogrammi per ogni 4 ettogrammi di farina.
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4. Pasta brisée o mezza pasta sfogliata. - Ponete sul tavolo 4 ettogrammi di farina bianca buona, fatele il buco nel mezzo e mettetele un rosso d
20. Pane di munizione al cioccolato. - Sbattete in una terrina 3 rossi e 3 uova intere con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, venuti bianchi aggiungete 60 grammi d'amandorle tostate e pestate, 60 grammi di cioccolato fino grattugiato, continuate a sbattere e mettete ancora 1 ettogramma di farina bianca di semola e 3 bianchi d'uova montati in neve, uniti leggermente, versate il tutto in uno stampo di latta avente la forma d'un pane di munizione, unto di burro e infarinato, spolverizzate di zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, cotto di color bronzino, raffermo nel mezzo, raffreddato versatelo e servitelo spolverizzato di zucchero; potete fargli un buco nel mezzo e riempirlo di sambaione.
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munizione, unto di burro e infarinato, spolverizzate di zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, cotto di color bronzino, raffermo nel mezzo
51. Gâteau all'olandese (Cussy) ghiacciato al curaçao. - Preparate una pasta ben sbattuta come si è detto sopra N. 46, aggiungetele 1 ettogramma di burro fresco appena fuso ed una scorza di limone trita, versate il tutto in uno stampo liscio o tegame unto leggermente infarinato, fatelo cuocere al forno, finchè cotto raffermo nel mezzo e di color dorato; versatelo sopra un piatto; fate fondere 2 ettogrammi di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua ed altrettanto di curaçao, bagnate con questo il gâteau con un pennello finchè l'abbia assorbito tutto, velatelo d'un ghiaccio all'arancio e servitelo (Vedi N 177, dolce).
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forno, finchè cotto raffermo nel mezzo e di color dorato; versatelo sopra un piatto; fate fondere 2 ettogrammi di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua
70. Gâteau di pasta genovese all'italiana. - Preparate una pasta tutta finita (Vedi pasticceria N. 17), versatela in un tegame di latta liscio largo 15 centimetri col bordo alto 8, unto di burro e spolverizzato leggermente di farina, fatela cuocere al forno di calor moderato: cresciuta del doppio, rafferma nel mezzo, di bel color dorato, rovesciatela; raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso, riponetele insieme con marmellata tra mezzo umidendole con un po' di sciroppo fatto con due parti di zucchero, due d'acqua ed una di rhum, ghiacciate quindi per tutto con un ghiaccio cotto, fatto al cioccolato (Vedi ghiaccio, N. 184) decoratelo di bella figura con ghiaccio bianco e servitelo.
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, rafferma nel mezzo, di bel color dorato, rovesciatela; raffreddata, tagliatela in 4 fette per traverso, riponetele insieme con marmellata tra mezzo
73. Carlotta di pesche. - Pelate, levate il nocciolo a 2 chilogrammi di pesche mezzane di buona qualità, tagliatele a fette, poste in tegame con 3 ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo, ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 72.
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ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo, ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 72.
Potete farli al cioccolato ponendo 30 grammi di cioccolato trito a cuocere colla semola, oppure al caffè o limone, potete pure variarne la forma, o infarinarli soltanto senza porvi la marmellata fra mezzo e friggerli nel burro.
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infarinarli soltanto senza porvi la marmellata fra mezzo e friggerli nel burro.
99. Crema fritta all'inglese per ammalati. - Ponete in un tegame 6 uovi interi, 2 ettogrammi di zucchero, 10 grammi di fecola di patate o di farina bianca fina, un pizzico di sale, la scorza di un limone trita, o cannella pesta, mezzo litro di fiore e latte, sbattete bene il tutto, passato alla stamigna, versatelo in piccoli stampi unti di burro o in un tegame o stampo liscio, fatelo cuocere al bagno Maria (Vedi sopra N. 58), rappreso fermo nel mezzo, raffreddato, versatelo e tagliatelo a fette di forma che meglio v'aggrada, intrise nell'uovo sbattuto, ravvolte nel pane grattugiato fino, friggetele adagio in tegghia con burro, e servitele di color dorato, ed inzuccherate.
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bianca fina, un pizzico di sale, la scorza di un limone trita, o cannella pesta, mezzo litro di fiore e latte, sbattete bene il tutto, passato alla
151. Gelatina alle fragole col rhum. – Preparate una gelatina come s'è detto sopra N. 147, tratta dal fuoco, prima di filtrarla gettate entro 3 ettogrammi di buone fragole ben mature e lasciatele in essa 20 minuti senza bollire, versate il tutto sulla tovaglia e filtratela chiara; venuta fredda mischiatele 4 cucchiai di rhum e mezzo quinto d'un litro di vino di Malaga e posta in uno stampo fatela gelare ponendole fra mezzo delle belle fragole, di cui ne avrete levate 1 ettogramma come s'è detto sopra N. 150, e servite. Se fosse per ammalati non mettete nè il rhum nè il vino.
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mischiatele 4 cucchiai di rhum e mezzo quinto d'un litro di vino di Malaga e posta in uno stampo fatela gelare ponendole fra mezzo delle belle fragole
182. Ghiaccio al caffè nero. - Mescolate in tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo bianco d'uovo e 6 cucchiai d'infusione di caffè nero forte e ben profumato, formate una poltiglia spessa e servitevene come sopra N. 181.
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182. Ghiaccio al caffè nero. - Mescolate in tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo bianco d'uovo e 6 cucchiai d'infusione di caffè nero
212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua, fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e servitele.
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212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste
213. Composta di prune secche. - Lavate nell'acqua mezzo chilogramma di belle e buone prune secche; poste in tegame di terra sul fuoco con mezzo litro d'acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finchè un po' tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, continuate a cuocerle finchè tenere ridotte a sciroppo e servitele.
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213. Composta di prune secche. - Lavate nell'acqua mezzo chilogramma di belle e buone prune secche; poste in tegame di terra sul fuoco con mezzo
239. Aranciata o limonata fredda. - Levate e gratuggiate la sottile scorza di 4 aranci; posta in una terrina con mezzo litro d'acqua bollente, lasciate così finchè freddo, aggiungete il sugo degli aranci, 1 ettogramma di zucchero, mezzo litro di acqua fredda, filtrate il tutto alla tovaglia e servitelo freddo col ghiacchio. La limonata si fa allo stesso modo usando dei limoni invece degli aranci, oppure un po' d'acido tartarico.
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239. Aranciata o limonata fredda. - Levate e gratuggiate la sottile scorza di 4 aranci; posta in una terrina con mezzo litro d'acqua bollente
240. Limonata ossia acqua imperiale. - Ponete in una terrina 50 grammi di zucchero bianco, un limone tagliato e 25 grammi di cremor di tartaro depurato; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente; un po' raffreddata passatela ad un colatoio e servitevene. È rinfrescante, debilitante, antifebbrile, dissetiva, un po' purgante.
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depurato; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente; un po' raffreddata passatela ad un colatoio e servitevene. È rinfrescante, debilitante, antifebbrile
247. Punch caldo alla minuta. - Ponete in un vaso 4 grammi di buon thè verde, la sottile scorza d'un limone e 1 ettogramma di zucchero in pane, versategli sopra mezzo litro d'acqua bollente e lasciato così 5 minuti filtratelo ad una tela, posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon rhum, dategli il fuoco, mescolatelo finchè si spenga e servitelo caldo che è stomatico e molto riscaldante. Invece del rhum potete mettere del vino di Madera o di Keres.
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, versategli sopra mezzo litro d'acqua bollente e lasciato così 5 minuti filtratelo ad una tela, posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon
294. Modo di fare del liquore semplice. - Fate macerare per 6 giorni 30 grammi circa di droghe come coccole di ginepro, garofani, scorza di citrone, ecc. in mezzo litro di spirito di vino; separato questo dalle droghe, mischiatevi 6 ettogrammi di zucchero bianco fuso in mezzo litro d'acqua; filtrato chiaro avrete il liquore col nome d'una delle principali droghe impiegate. Potete farlo in modo più semplice e breve senza droghe coll'unire lo spirito di vino allo zucchero quindi aggiungere 10 goccie circa d'essenza o d' acqua distillata di cannella, o di menta, rosa, ecc.; e questo liquore porterà il nome dell'essenza o d'acqua adoperata.
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, ecc. in mezzo litro di spirito di vino; separato questo dalle droghe, mischiatevi 6 ettogrammi di zucchero bianco fuso in mezzo litro d'acqua
295. Balsamo di Gerusalemme. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi, più un gramma di storace in lagrima, altrettanto d'aloe succotrino, di mirra, di radice d'angelica, di zedoaria, d'agarico, e di belzoino, 3 grammi di china e altrettanto di rabarbaro, 50 centigramma di zafferano, altrettanto d'incenso in lagrima e di cordamomo, ogni cosa in polvere, lasciate così per 6 giorni scuotendo il fiasco tutti i giorni; tolte le droghe aggiungete al liquore 7 ettogrammi di zucchero bianco già fuso in mezzo litro d'acqua, filtratelo chiaro e conservatelo in bottiglie.
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295. Balsamo di Gerusalemme. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi, più un gramma di storace in lagrima, altrettanto d
296. Curaçao all'olandese. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi, 6 chiodi di garofani, 3 grammi di cannella di Ceylan e altrettanto di macis, la sottile scorza d'un arancio o d'un limone o cedro, 1 gramma d'essenza d'arancio; lasciate così il tutto per 6 giorni scuotendolo sovente; separato lo spirito dalle droghe unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane già fuso con mezzo litro d'acqua, fate indi fondere 1 ettogramma di zucchero in tegame sul fuoco tramenando, finchè liquefatto e di color dorato, bagnatelo con 6 cucchiai a bocca d'acqua, ben fuso, liscio come sciroppo; raffreddato, unitelo allo spirito di vino e filtratelo chiaro.
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296. Curaçao all'olandese. - Ponete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi, 6 chiodi di garofani, 3 grammi di cannella di Ceylan e
398. Liquore al caffè moka. - Fate un'infusione d'un ettogramma di caffè abbrustolito e macinato di fresco, con mezzo litro d'acqua bollente; divenuto chiaro, scolatelo in modo che ne abbiate mezzo litro, unitegli 8 ettogrammi di zucchero in pane, ben fuso, aggiungete mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi e filtratelo.
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398. Liquore al caffè moka. - Fate un'infusione d'un ettogramma di caffè abbrustolito e macinato di fresco, con mezzo litro d'acqua bollente
300. Elixir di lunga vita - Mettete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi con aloe succotrino, rabarbaro, china-china, scorza di cedro o di limone, teriaca, cannella, di ciascuno grammi 10, più 6 chiodi di garofani, ogni cosa pesta; lasciate macerare per 6 giorni; fate indi fondere 8 ettogrammi di zucchero in pane con mezzo litro d'acqua, unitelo allo spirito; separato dalle droghe, filtratelo e conservatelo chiuso.
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300. Elixir di lunga vita - Mettete in un fiasco mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi con aloe succotrino, rabarbaro, china-china, scorza di
Piatti, vasi di varie sorta, concavi per zuppa, ovali per hors-d'oeuvres e per rilievo, grandi per umidi detti dai Francesi entrée, piccoli per gli entremets ossia piatti di mezzo.
Accademia della crusca